Lokum : Bir Türk İcadı

TÜRK LOKUMU Yüzlerce yıllık geçmişi olan Türk Lokumu Osmanlı döneminde saray mutfağının vazgeçilmez bir parçasıydı ama dünyaca ünlü bu lezzetin tarihi aslında çok daha eskilere dayanır. Lokumun aslı, dünya tarihinin en önemli medeniyetlerinden biri olan Pers İmparatorluğunu M.Ö. 226 ila 652 yılları arasında yönetmiş olan Sasanilerin en sevdiği tatlı olan "abhisa"'dır. Osmanlı zamanında ilk başlarda günümüz Türkçesi ile boğazı rahatlatan anlamına gelen "rahat ul-hulküm" şeklinde adlandırılırken sonraları "rahat lokum" en sonunda da modern Türkçe'deki "lokum" adını almıştır. Lokum Anadolu'da 15. yüzyıldan itibaren bilinmeye başlamış ve özellikle 17. yüzyıldan itibaren Osmanlı'da popülarite kazanmıştır. Lokumun Avrupa'daki popülaritesi ise, İngiliz bir seyyahın İngiltere'ye ilk lokumu götürerek orada "Turkish Delight" (Türk Lezzeti) olarak tanıttığı 18. yüzyıla dayanır. Lokumun ilk seri üretimi 1777 yılında bal ve meyve şurubunun un ile karıştırılması yöntemiyle gerçekleştirilmiştir. Bu seri üretim süreci 17. yüzyılda rafine şeker ve nişastanın icadı üzerine üretim ve tat açısından değişikliğe uğramıştır. Lokum Istanbul rüyalar dünyasını tatmak isteyenleri fesler ve zilli şekilli kutular içerisinde satışa sunulan çifte kavrulmuş lokumlara, gümüş lokum kaşıklarına,incir ve ceviz ile tatlandırılmış çeşitli lokum lezzetlerine götürmektedir Bayramlarda, düğünlerde, eğlencelerde, bir araya geldiğimizde yada acı bir Türk kahvesinin yanında olmazsa olmazımızdır rengarenk lokumlar... Bizimle o kadar bütünleşmiştir ki, her güzel sözün başına koyuveririz lokum kelimesini. 'lokum gibi' benzetmesi gündelik hayatımızda sıkça yer alır. Tarihi çok eskilere dayanan lokum, Osmanlı döneminde de saray mutfağının vazgeçilmeziymiş. Dünyaca ünlü lezzetin geçmişi çok daha eskilere dayanır. İstanbul'un birçok köşesinde, özelliklede turistik semtlerde çeşit çeşit lokum bulmak mümkün. Kaymaklısından, güllüsüne, çifte kavrulmuşundan, meyvelisine sayısız çeşidi bulunan lokumun albenisi kaç lezzette vardır bilinmez... M.S 226-652 tarihleri arasında Pers İmparatorluğu’nu yöneten ve tarihteki önemli medeniyetler arasında bulunan Sasaniler döneminde en popüler tatlı “abhisa” idi. Abhisa da,bir nevi Türk lokumunun atası sayılır. Osmanlı dönemine baktığımızda ise, 'rahat ul-hulküm' yani boğaz rahatlatan anlamına gelen isim kullanılıyormuş. Bir rivayete göre de lokum adı buradan geliyor. 15. yüzyıldan beri Anadolu'da bilinen lokum, özellikle 17. yüzyılda Osmanlı İmparatorluğu sınırları içinde oldukça yaygınlaşmış. Avrupa'da bir İngiliz seyyah vasıtasıyla 'Turkish Delight' adıyla 18. yüzyılda tanınmaya başlamıştır. Lokumun ilk üreticilerinden sayılan Hacı Bekir Efendi 1777 senesinde Kastamonu'dan İstanbul'a gelerek Bahçekapı'da açtığı ufak bir dükkânda lokum ve benzeri gıdalar maddelerini üretmeye başlamıştır. İki asırdan bu yana lokum üretimini başarıyla gerçekleştiren Hacı Bekir devrin padişahı tarafından da Nişan-ı Ali Osmanî ile taltif edilmiş ve sarayın şekercibaşısı olarak hizmet etmiştir. Daha önceleri bal ya da pekmez ve un bileşimi ile yapılan lokumun 17. yüzyılda 'kelle şekeri' olarak bilinen rafine şeker ile özellikle nişastanın bulunup ülkeye getirilmesiyle yapımı ve lezzeti de değişmiştir. Günümüzde Hacı Bekir, Hafız Mustafa, Cemilzade gibi yüzyılı aşkın bir süredir lokum ve şekerleme üzerine hizmet veren halen birkaç yer mevcuttur. Lokum Lokum, su, şeker, nişasta ve sitrik asit veya tartarik asit veya potasyum bir tartarat ile hazırlanan lokum kitlesine gerektiğinde çeşni maddeleri, kuru veya kurutulmuş meyveler ve benzeri maddelerin ilavesiyle tekniğine uygun olarak hazırlanan geleneksel bir Türk tatlısı. Arapça'da "rahat-ul hulküm"(boğaz rahatlatan) olarak geçmekte olan ve bu tamlamadan türetilen lokum, kimi kaynaklara göre 15'inci yüzyıldan beri Anadolu'da yapılmaktadır. Kimi kaynaklara göre ise 18.yy sonunda, Muhittin Hacı Bekir tarafından sert şekerlerden sıkılan 1.Abdülhamit'in yumuşak şekerleme isteği üzerine açılan bir yarışma neticesi icat edilmiş ve bu yarışmada da Muhittin Hacı Bekir birinci olmuştur. Bununla birlikte ister 18.yy ister 15.yy'da icat edilmiş olsun lokumu seri olarak üreten, popülerleştiren ve Avrupa'ya tanıtan kişinin Ali Muhittin Hacı Bekir olduğu tartışmasızdır. Lokum, Avrupa’da 19. yüzyılda bir İngiliz gezgininin Avrupa'ya Hacı Bekir'in lokumunu götürmesi ile yayılmaya başlamıştır. LOKUM NASIL YAPILIR? Kültürel lezzetimiz lokumun nasıl üretildiğine gelince, aslında basit ama ince ustalık isteyen bir iş olduğunu anlıyoruz. Önce, şeker çözünebileceği kadar su ile birlikte kaynatma kazanına konulup, karıştırılarak ısıtılması gerekiyor. Bu arada sitrik asitte bir başka kapta bir miktar suda çözündürülüyor, kullanılacak suyun geri kalan kısmında ise nişasta süspansiye hale getiriliyor. Sonra nişasta süspansiyonu ve asit de şeker çözeltisine katılarak karışım karıştırılarak kaynatılıveriyor. Kitle belirli bir kıvama erişince ateşten indirilip nişastalı kalıplara dökülür ve12–24 saat tablalarda bekletilip dinlendiriliyor. Sonra üzerine Hindistan cevizi yada pudra şekeri ve nişasta karışımı dökülerek, mermer tezgahlar üzerinde, istenen büyüklük ve şekilde kesilip pudra şekeri ya da Hindistan cevizine bulanarak tüketime hazır hale gelir. TÜRK LOKUMUNUN TARİHÇESİ PERSLER'E DAYANIYOR Türkiye’ye gelen turistlerin ülkelerine götürdükleri, aile ziyaretlerinin başta gelen armağanı olan “Türk lokumunun” tarihçesinin Persler’e kadar dayandığı ortaya çıktı. Pers İmparatorluğu’nu M.S 226-652 tarihleri arasında yöneten Sasaniler döneminde “Rahat-l-Hulkum” adıyla bilinen şekerlemenin, Türk lokumunun atası olduğu belirtildi. Deniz Gürsoy’un İngilizce olarak kaleme aldığı “Türk Mutfağı-Turkish Cuisine in Historical Perspective”, yoğurttan lokuma, kebap türlerinden Osmanlı yemeklerine kadar Türk lezzetlerini dönem dönem ele alıyor. Kitapta yer alan ilginç bilgilerden biri de turistlerin “Turkish Delight” olarak bildiği meşhur Türk lokumuna ilişkin. Buna göre, M.S 226-652 tarihleri arasında Pers İmparatorluğu’nu yöneten ve tarihteki önemli medeniyetler arasında bulunan Sasaniler döneminde en popüler tatlı “abhisa” idi. Türk lokumunun “atası” sayılabilecek bu lezzete, Persçe’de de “rahat’l-hulkum” deniliyordu. Kelime anlamı, “boğazı rahatlatan” olarak nitelendirilebilecek şekerleme, zamanla kısaltılarak önce “lati lokum”, sonra “rahat lokum”, sonunda da “lokum” adını aldı. Osmanlıcadan rahat ul-hulküm yani boğaz rahatlatan kelimesinde türeyen lokum, yaklaşık 15.yüzyıldan beri Anadolu’da bilinmekle birlikte, özellikle 17.yüzyılda Osmanlı imparatorluğu sınırları içinde, yaygınlaştı. Avrupa’da ise bir İngiliz gezgin aracılığıyla “Türkish Delight” adıyla18.yüzyılda tanınmaya başlandı. Daha önceleri bal ya da pekmez ve un bileşimi ile yapılan lokumun 17.yüzyılda “Kale Şekeri” olarak bilinen rafine şeker ile özellikle nişan taşının bulunup ülkeye getirilmesi sayesinde hem yapımı, hem de lezzeti değişti. Proteinli besinler, kullanıldıktan sonra vücutta yakılır ve bunun sonucu üre, ürik asit ve kreatinin gibi atık maddeler açığa çıkar. Bu maddeler böbrek hastalarında idrarla vücuttan atılamaz ve kanda yükselir. Sade lokum karbonhidrat kaynağı olduğundan, böbrek hastalarınca devamlı tüketilmesi önerilmektedir. Ayrıca, yerelde lokumun hala yara ve çıbana tedavi amaçlı sarıldığı da bilinmektedir. Lokum sözü, boğaza rahatlık veren şaheser anlamına gelen Araçpa "Rahatu'l Hulkum Şahanesi" tabirinden ortaya çıkmıştır. Pek çok kişi lokumun bu ismini bile bilmez ve hatırlamaz. Ancak bu isim belki de lokumu en iyi tarif eden isimdir aynı zamanda. Nedeni de ağzınızın içerisinde kayıp giderken gerçekten de bir rahatlama, bir zevk duymanızdır. Daha sonra bu isim çeşitli biçimlerde kullanılmıştır. "Rahat Lokum", "Lati Lokum". En sonunda da sadece "Lokum" diye ifade edilmeye başlanmıştır. Kimi kaynaklara göre 15'inci yüzyıldan beri Anadolu'da yapılmaktadır.[1] kimi kaynaklara göre ise 18.yy sonunda Muhittin Hacı Bekir tarafından sert şekerlerden sıkılan 1.Abdülhamit'in yumuşak şekerleme isteği üzerine açılan bir yarışma neticesi icat edilmiş ve bu yarışmada da Muhittin Haci Bekir birinci olmuştur Avrupa'nın lokumla tanışmasına gelince... 1700'lü yılların ilk çeyreğinde İstanbul'a gelen bir İngiliz turist tarafından İngiltere'ye götürüldüğü düşünülüyor. Orada Arapça olan "Rahatu'l Hulkum" adının kullanılması mümkün olmadığı için kendilerince yeni bir isim buluyorlar bu çok beğendikleri Türk ürününe: "Turkish Delight" diyorlar. Lokum, yaklaşık 15. yüzyıldan beri Anadolu’da bilinmekle birlikte, özellikle 17. yüzyilda Osmanlı İmparatorluğu sınırları içinde yaygınlaştı. Avrupa’da ise bir İngiliz turist aracılığıyla 'Turkish Delight' adıyla 18. yüzyılda tanınmaya başlandı. Daha önceleri bal ya da pekmez ve un bileşimi ile yapılan lokumun 17. yüzyilda 'Kelle şekeri' olarak bilinen rafine şeker ile özellikle nişastanın bulunup ülkeye getirilmesi sayesinde hem yapımı, hem de lezzeti değişti. Lokumun ilk üreticilerinden sayılan Hacı Bekir Efendi 1777 senesinde Kastamonu'dan İstanbul'a ge-lerek Bahçekapı'da açtığı ufak bir dükkânda lokum vb. gıda maddelerini üretmeye başlamıştır. İki asırdan bu yana lokum üretimini başarıyla gerçekleştiren Hacı Bekir devrin padişahı tarafından da Nişan-ı Ali Osmanî ile taltif edilmiş ve sarayın şekercibaşısı olarak hizmet etmiştir. Daha önceleri bal ya da pekmez ve un bileşimi ile yapılan lokumun 17. yüzyılda 'kelle şekeri' olarak bilinen rafine şeker ile özellikle nişastanın bulunup ülkeye getirilmesiyle yapımı ve lezzeti de değişmiştir. Günümüzde Hacı Bekir, Hafız Mustafa, Cemilzade gibi yüzyılı aşkın bir süredir lokum ve şekerleme üzerine hizmet veren halen birkaç yer mevcuttur. Türk Gıda Kodeksi - Lokum Tebliği'ne göre lokum, "şeker, nişasta, içme suyu ve sitrik asit veya tartarik asit veya potasyum bitartarat ile hazırlanan lokum kitlesine gerektiğinde çeşni maddeleri, kuru veya kurutulmuş meyveler, aromalar, renklendiriciler ve benzeri maddelerin ilavesiyle tekniğine uygun olarak hazırlanan ürün" olarak tanımlanır. Firmalar arasında isimleri ve çeşitleri farklılık gösterse de, lokum genel olarak sade, sultan, sucuk tipi, çeşnili lokum olmak üzere 4 ana kategoride toplanabilir. Sade lokum; çeşni ve aroma maddeleri içermeyen lokumu, sultan lokumu çöven ekstraktı ile ağartılan şeker şurubunun, sade lokum kitlesine karıştırılmasıyla elde edilen lokumu, sucuk tipi lokum, kuru maddelerden birinin ipe dizilmesiyle ve sıcak sade lokum kitlesine istenilen kalınlığa ulaşıncaya kadar batırılması ile elde edilen çubuk- baton şeklindeki lokumu, çeşnili lokum, pişmiş sade lokum kitlesinin içine ve dışına çeşni maddelerinin katılmasıyla elde edilen lokumu ifade etmektedir. Bu tanımların yanı sıra; çeşni maddeleri olarak, sakız, kakao, çikolata, susam, haşhaş, hindistan cevizi, fındık, fıstık gibi kabuklu yemişler, kurutulmuş meyveler, meyve şekerlemeleri ve lokum kaymağı tanımlanmaktadır. Aroma, çeşni, kaymak, nişasta gibi hammaddelerin oranları ve özellikleri de ayrıca tebliğlerde belirtilmektedir. Farklı lokum çeşitlerinde, farklı üretim aşamaları izlense de, genel olarak; lokum yapımının ilk aşaması, şeker ve çözünebileceği miktardaki suyun kaynatma kazanında karıştırılarak ısıtılmasıdır. Daha sonra farklı kapta çözünmüş sitrik asit ve suyun kalan kısmında süspansiye hale getirilmiş nişasta şeker çözeltisine eklenip, karıştırılarak kaynatılır. Kitle belirli bir kıvama ulaştığında, karışım nişastalı tahta tablalara dökülür, burada nişastanın amacı karışımın tablalara yapışmasını engellemektir. 12- 24 saat tablalarda dinlendirildikten sonra, üzerine Hindistan cevizi veya pudra şekeri dökülerek lokum kesme makinelerine alınır. Kesim işleminden sonra paketleme ve depolama ya da sevkıyat yapılır. Lokum üretim aşamalarının en büyük sorunları, genellikle depolama ve satış esnasında ortaya çıkmaktadır. Ancak bunların dışındaki en temel sorun hijyene önem gösterilmemesidir. Genellikle makineli üretime geçilmemiş olan imalathanelerde elle yapılan üretimlerde eldiven kullanılmaması, kullanılan kesim aletlerinin ve saklama kaplarının paslanmaz çelik olmaması ve her kullanımda temizlenmemesi en başta gelen sorunlar olarak tanımlanabilir. Depolama ve satış aşamasında ise, en büyük problem olarak nisbi nem ve sıcaklık farklılıklarının oluşabilmesidir. Bunun en belirgin sonucu ise birçok firmada rastlanan paketsiz olarak atmosfere açık bırakılan ürünün dış görünüşünün ve nem oranının değişimidir. Oluşabilecek sorunların giderilmesinde ise en etkin çözüm HACCP veya ISO 22000 normlarını uygulamaktır. Böylece hammadde temininden, işleme, üretim, ambalaj, depolama ve nakliyeye kadar bütün zincirin her aşamasında risk analizleri yapılarak, kritik kontrol noktaları belirlenebilir ve oluşabilecek problemler daha oluşmadan önlenebilir. Temel olarak lokum üretiminde dikkat edilmesi gereken gıda kalitesi ile ilgili hususlar ise şeker ve kuru madde miktarı ve viskozitedir. Lokum üretimine sanayi açısından yaklaşırsak, günümüzde lokum büyük kapasiteli tesisler yerine, esas olarak düşük kapasiteli imalathanelerde üretilmektedir. Bu imalathaneler, yoğunluklu olarak İstanbul, Ankara, İzmir, Afyon, Safranbolu, Konya, Bursa, Balıkesir, Antalya, Denizli, Samsun gibi illerde bulunmaktadır. İşletmelerin küçük olması sebebiyle, lokum üretiminde kurulu kapasite rakamları tam olarak saptanamamaktadır, ancak çeşitli kaynaklardan elde edilen bilgilere göre, 1998 yılı itibariyle kurulu kapasite yaklaşık olarak 60.000 ton/yıldır. (Tablo 1) Lokum üretiminde yıllar içinde küçük oranlı azalmalar olsa da, genel bazda bir değişim olmamaktadır. Aynı zamanda, aynı kategorideki diğer ürünler gibi, lokumun da ihracatı, yıl bazında artmaktadır. Lokumun Muhteviyatı ________________________________________ Şeker, Nişasta, Limon Tuzu ve Su'dan imal edilmiştir. Fındık, Antep Fıstığı, Hindistan Cevizi, Fıstık, Ceviz, Badem, Sakız, Gül Mayası, İncir, Çikolata, Kuvertür, Kakao, Kahve, Çöven, Esans, Sıvı Şeker, Gıda Renklendiricisi ürünün çeşitlerine ve imalat özelliklerine göre ilave edilmektedir. Kimyasal Analiz: % Olarak ________________________________________ Protein : 2.5 Karbonhidrat : 86 Toplam Yağ : 5.5 100 gr'da toplam enerji (Kcal) : 436.1 AVRUPA'DA LOKUMUN YÜKSELİŞİ Narnia Günlükleri: Aslan, Cadı ve Dolap filminde yer alan Cadı karakteri, Edmund isimli çocuk karakteri kendi tarafına çekmek için ona her fırsatda lokum ikram eder. Filmin İngiltere'de lokum satışlarını %200 artıtdığı kaydediliyor.[9] İngiliz gazetelerinde Türk lokumunun tarihçesi, tarifleri ve çeşitleri ile ilgili yazılar yayınlandı. Her ne kadar tarihçesinde hatalı bilgiler verilse de Türk lokumu İngiltere'nin dev süpermarketlerinde %200'lere varan satış rekorları kırıyor. Yunanistan'ın, lokumun kendi buluşları olduğuna dair iddialarına da yer veren gazeteler ünlü yazar Dickens'in kitabında da Türk lokumundan bahsedildiğini kaydetmiştir. Hatta daha öncesinde de Napolyon'un en sevdiği yiyeceklerden bir tanesinin Türk lokumu olduğunu, Picasso'nun da lokumu konsantrasyon aracı olarak kullandığını belirtmiştir.