Tayland Mutfagı

Kısaca Tayland Çin uygarlıklarından önce gelen ilk Tunç uygarlıklarından birine ev sahipligi yapan ,Güneydoğu Asyanın günümüze kadar kadar sömürgeleşmemiş tek ülkesi olan Tayland’ın kelime karşılığı “Özgürlerin Ülkesi “ olsada genellikle “Tebessümler Ülkesi” olarak anılır . Taylar , jai yen ‘ e yani serinkanlı olmaya özen gösterirler ve hiddetli mizaçlardan ,yüksek sesle konusulmasından rahatsız olan yumuşak başlı insanlardır . Tayland’a barıs ve hoşgörü hakimdir Taylar çoğu bütün gün çalışırlar ve öğle yemeğinde hızlı bir şeyler atıştırıp akşam yemeklerini erken yerler . Ancak , Tay tarzı fast food’un bir tabak lezzetsiz pirinç olduğunu düsünmeyin . Bir şeyler atıştırmak genellikle demirhindi suyu , misket limonu , fesleğen , sarımsak ve soğan ile terbiye edilen domuz , karides yada tavuktan yapılmış lezzetli bir yemek anlamına gelir. (pad thai) Tay halkının kahvaltılarında bile kaynamış pirinç eriştesi ile servis yapılan fesleğenli tatlı köri çorbası gibi, taze otlar ve baharatlarla dolu yemekler bulunur. Sokaklar boyunca dizilmiş lokantalar her yerdedir ve bazen herkes bütün gün boyunca yiyip içiyormuş gibi bir görüntü yaratır. Bu lokantalarda ortak çalışan yerel pazarlarda da fındık ceviz , kurutulmuş et ve şekerleme gibi gıda maddeleri satılır. Çorba her öğünde içilir . Tay mutfağıyla yeni tanışıyorsanız hafif şeylerle başlangıç yaptıktan sonra , domuz bağırsağı çorbasına ya da acı biber soslu yılan başına geçebilirsiniz. Ayrıca körilerle – Hint körisine göre daha az acı olan ve Hindistan cevizi kremasıyla ile yapılanla – başlamakta iyidir. Acı bir yemek yerken buharda pişmiş pirinç acıyı dindirmeye birebirdir . Tay restaurantları , dışarıdaki tropikal dünmyanın sıcağından gelen müşterilerini ferahlatmak için , serin hatta kimi zaman buz tutmuş el havlularıyla karşılar . Birçok restaurantta plastik torbalar içinde kullanılır atılan ufak havlular verilir , neredeyse her sokakta duyulan patlama sesleri havası alınmış paketleri patlatarak açan Taylardan gelir . Tay rastaurantlarında bıçak yerine kaşık kullanılır. Yemeği tatlandırmak için çeşitli soslar kullanılır. Bunlardan biri , içinde küçük kırmızı biberlerin bulunduğu tuzlu karamel rengindeki bir balık sosu olan nam pla ‘ dır . Pahalı bir sos olan nam prik in ( biberli su ) içinde demirhindi , limon suyu ,zencefil , ve fermantasyonun ilk evrelerindeki balıkla karıştırılmış , dövülmüş, kırmızı biber , karides ezmesi , karabiber, sarımsak soğan bulunur. Daha güçlü bir bileşim için , ünlü prik kee noo’dan güçlü prik chii faa ya kadar , kavrulmuş kırmızı biberlerde küçük kaplarda yemeğin yanında servis edilir. İştah açıcılar : Poh pia tod, içinde tatlı ve ekşi fasulye filizleri ve yengeç eti ile rulo edilmiş Tay böreğidir. Gai hor toey , yaprağa sarılarak sunulan susam yağı , soya sosu, karides sosu , kokulu otlar ve bir parça viskiyle kızartılmış tavuk etidir. Krathong Thong ise kıyılmıs tavuk ,tatlı mısır ,havuç ve soya sosundan yapıla bir bileşimle içi doldurulan lokma büyüklüğündeki pişmiş hamurlardır. Çorbalar :Tom yam , domuz eti , karides, balık, sığır eti ve tavuk etinden herhangi biriyle yapılan aşırı acısını almak için yanında bolca haşlanmış pirinç sunulan acı – ekşi bir çorbadır . Gaeng jeud , Çin’e özgü sebzeler , şeffaf erişte , Tay otları ve baharatlarıyla pişirilen tavuk eti , domuz eti ve karidesten yapılan daha az acı bir çorbadır . Tom kha gai , Hindistan cevizi sütü ve limon otu ile pişirilen bir tavuk çorbasıdır. Bah mee nam, içinde otlar , fasulye filizleri ve baharatlarla karıştırılmış domuz ya da tavuk eti olan erişte çorbasıdır. Pirinç ve erişteler: Kao pad , içinde et parçaları olan kızartılmış pirinçtir. Mee grob ise domuz eti ,yumurta,fasukye filizi ve karidesle pişirilmiş gevrek pirinç eriştesidirve tatlı-ekşi tadı vardır. Pad thai pek çok değişik biçimde sunulur. Ancak temelde demirhindi suyu ve çeşitli baharatlarla sote edilen , kurutulmuş ve pirinç unundan yapılan düz eriştelerdir. Sebzelerle birlikte servis edilir. Deniz ürünleri : Her mok pla, sebze ve Hindistan cevizi sütüyle yapılan körili balık yemeğidir , muz yapraklarında servis edilir . Pla preow wan , tatlı ekşi koyu bir sosla kaplanan balıktır . Gung tod – ya da kızarmış gevrek karidesler- değişik soslarla servis edilir. Pla samlee dad deow,geleneksel olarak keskin kokulu bir mango salatasıyla servis edilen , bütün halinde bol yağda kızartılan cottonfish’tir. Tavuk ve et : Gaeng mud-sa-man , diğer pek çok yemekten daha az baharatlı olan körili sığır etidir, fıstık aromalıdır. Kao nah gai , taze soğan , bambu filizi ve haşlanmış pirinçle servis edilen dilimlenmiş tavuk etidir. Sal ad neua san , kızarmış sığır eti olarakta tercüme edilebilir; içinde sebzeler kırmızı biber , sarımsak ve kimi zamanda nane bulunur. Gaeng ped gai naw mai , içine bambu filizi , misket limonu ve fesleğen yapraklarıda konulan körili tavuk yemeğidir. Gaeng ped , patlıcan dilimli , kızarmış ördektir. Tatlılar : Salim ,Hindistan cevizi sütü , ezilmiş buz ve şekerli eriştelerle yapılan canlandırıcı bir tatlıdır. ‘Ay kriim ‘ olarak telaffuz edilen dondurmalar bazen orijinal ve doğal tatlar sunar . Örneğin fıstık ve mısır serpiştirilmiş hindistancevizi dondurması peşmelbanın yerel bir versiyonudur . Kao tom mad, muzlu ve hindistancevizi kremalı , kıvamlı pirinçtir. Meyveler : Somo , greyfurtun tropikal bir türüdür ve dilimlenerek servis edilir. Sap-pa-rot,yani ananas tanıdık bir meyvedir ancak burada , kendi toprağında yetişenleri daha lezzetlidir. Egzotik yerel meyvelere restaurant menulerinde nadiren rastlanır ama bunlar pazarlarda çok yaygındır. Ngor , büyük ve tüylü bir çileğe benzer; meyvesi iç kısmındadır.Kabuğun soyulması gereken , açık kahverengi ve çoktatlı bir meyve olan lamut, taze incire benzeyen bir tada sahiptir . Sivri dikenli bir canavara benzeyen durian’ın , yumurta biçimindeki özünün çevresinde tadı muhallebiye benzeye meyveleri vardır. Böcekler: Taylanda'ta, özellikle Isan'da ve kuzeyde belli böcekler de yenilir. Pek çok markette, yağda kızartılmış çekirgeler , cırcır böcekleri ,arı larvaları, ipekböceği karınca yumurtaları ve termitler bulunabilir. Mutfaktaki yaratıcılık yemek adlarına da yansımıştır: "bambu kurdu" olarak da bilinen lezzetli larva çeşidine görünümünden ötürü "express tren" gibi... Kızgın yağda kızartıldığında çoğu böceğin patlamış mısır ya da karides gibi yavan bir tadı olur. Ancak kaffir limonu yaprakları, acı biber ve sarımsakla birlikte kızartıldığında böcekler çeşitli içeceklerin yanında mükemmel gidecek bir lezzete kavuşurlar. Bu böceklerin yavan tadına karşıt olarak maeng da ya da maelong da na olgun gorgonzola peyniri gibi kuvvetli bir lezzete sahiptir. Bu dev su böceği nam phrik maengda denilen acı biber sosunun olmazsa olmaz malzemesidir. Karınca yumurtası ve ipekböceği gibi bazı böcekler Isan'da çorbalarda ve Kuzey Tayland'da omletlerde de kullanılmaktadır.

Yalancı Yemekler

Benim aklıma yalancı yemekler deyince hep kıyma yerine bolca bulgur kullanılar yemekler , bisküvili yalancı profiterol ve içinde tavuk göğüsü olmayan yalancı tavuk göğüsü tatlısı geliyor. Şöyle bir araştırma yapınca insanların görünümleri orjinaline yakın belki tadlarında ufak değişiklikler olan güzel şeyler ortaya çıkarmış olduklarını gördüm . Mesela içli köfteye şekil veremiyorum parçalanıyor hamuru elimde diyorsanız yassı içli köfte deneyin aynı lezzet farklı sunum ... Yalancı yemeklere biraz daha bakalım tariflerle ... YALANCI KOKOREÇ 500 gr şeritler halinde doğranmış tavuk but eti 4 domates 3yeşilbiber 3 kırmızı biber 2 diş sarımsak tuz, karabiber,bol kekik,pulbiber az sıvıyağ 1 somon ekmek Önce etleri tavayağda az sıvıyağla kavurun.Sonra kenara alın ve kesme tahtası üzerinde incecik kokoreç gibi kıyın.eti kavurduğunuz tavada yine ince doğranmış biberleri kavurmaya başlayın.Domatesleri ve sarımsağı da minik doğrayıp ekleyin. Daha sonra kıydığınız tavuk etini ilave edin ve domates suyunu çekene kadar birlikte pişirin.Tuz, karabiber, bol kekik ve isterseniz bol pulbiber ekleyin.Yarım ekmeğin ortasını yarın, içini tavadaki yemeğin yağına bandırın ve malzemeyi arasına bolca koyun. Afiyetle yiyin... YALANCI RİSOTTO ( PİRİNÇLİ CİĞER YAHNİSİ ) Yarım kilo herhangibir ciğer çeşidi (kuzu, dana, tavuk) 1 adet soğan yarım demet taze soğan yarım demet taze nane yoksa 1 tepeleme kaşık kuru nane 1 çay bardağı pirinç tuz, karabiber, sıvıyağ yeterince su Arkadaşlar bu da bir çeşit Trakya yemeğidir.Sevgili anneciğim ciğeri özellikle yazın bize böyle yapardı.Hem çok lezzetli olurdu hem de içinde eti, sebzesi ve pilavı da olduğu için yanada 1 bardak ayranla yemeğe doyamazdık.Ben bu yemeği ciğer aldığımızda muhakkak yaparım.En lezzetli kuzu ciğeriyle oluyor ben bunu tavuk ciğeriyle yaptım bu sefer.İtalyanların şu meşhur şarap katarak pişirdikleri lapa gibi pilavı rizottonun kıvamında olduğu için adı da yalancı risotto oldu. Öncelikle ciğeri minik kuşbaşı halinde doğrayın ve kenara alın. Sonra soğanı ince kıyın ve tencerede az sıvıyağla kavurmaya başlayın. Ciğeri ekleyin, birlikte kavurmaya devam edin. Bu arada pirinci yıkayın, taze soğan ve naneyi de ince kıyın.Ciğerin üzerini 2-3 parmak aşacak kadar su ekleyin. Su kaynamaya başlayınca pirinci ekleyin,suyun çekmesine yakın kıydığınız yeşillikleri ilave edin.Bir iki dakika daha pişirin ve iyice suyunu çekmeden ocağı kapatın. Biraz sulu kalması gerekiyor.Biliyorsunuz risotto da biraz lapa kıvamında yenen bir yemek.Ama eminim bu daha güzel ve daha zahmetsiz:) Çünkü onda devamlı başında karıştırarak ve kepçe kepçe su veya et suyu ekleyerek pişirmek gerekiyor ve şarapta ekliyorlar. Ben bu yaptığım lezzeti kesinlikle sizlere öneriyorum. Ciğer sevenler için harika bir seçenek. Yalancı Tavuk göğüsü 1 kg. süt 1 paket margarin 1 bardak un 1 bardak şeker 1 adet damla sakızı 1 paket vanilya tarçın Erimiş margarinle unu kavur. Süt ve şekeri ilave et. Puding kıvamına gelince damla sakızını ve vanilyayı ilave et, ocaktan indir, mikser ile 15-20 dk. çırp.İsterseniz porsiyonluk kaselere yada dikdötrtgen bir borcam kabına dökün. Dolapta donuncaya dek beklet.Servis yaparken üzerine tarçın serpin. Yufkadan Kolay Mantı ( Sosyete Mantısı ) 2 yufka 250 gr kıyma 1 soğan Karabiber,maydanoz Sıvıyağ Sosu için Bir kase yoğurt 2 diş sarımsak 1 çay kaşığı kırmızıbiber 3-4 kaşık tereyağı Mantının içini hazırlamak için sıvıyağda rendelenmiş soğanı ve kıymayı suyunu çekene kadar iyice kavurun. Karabiberi,tuzu ve maydanozu ilave ederek soğumaya bırakın. Bir yufkayı masaya serin ve hertarafını sıvıyağla yağladıktan sonra yufkayı ortadan ikiye bölün. Yuvarlak olan kenarlarını içine katlayın ve geniş kenarına kıymalı mantı içini koyun. Yufkayı sıkı bir şekilde rulo halinde sardıktan sonra üzerine tekrar sıvıyağ sürün ve 2 şer parmak genişliğinde keserek tepsiye dizin. Diğer yufkalara da aynı işlemi uygulayın. Önceden ısıtılmış fırında pişirin ve fırını kapatın. Pişen mantıların üzerine bir bardak kaynamış su gezdirin ve tekrar fırına verin .Fırının kendi ısısında beklesin. Soğuyan mantıların üzerine arzuya göre sarımsaklı yoğurt ,onun üzerine de tereyağında kızdırdığınız kırmızıbiberi gezdirerek ve servis yapın.

Soframızın Narin Konuğu ; İçli Köfte

Arap kökenli olan bu lezzet geç hitit döneminde varlığına dair bulgular doğrultusunda mutfağımıza girmiş oldu . Esasen Suriye, Lübnan, Ürdün, Irak, Mısır yemeği olan içli köfte Türk mutfağındada baş tacı . 2 ceşit pişirilme tekniğiyle yapılan ( haşlama- kızartma) içli köfte yörelerimize görede kullanılan malzemelere göre değişiklikler gösterebiliyor. Dış harcında yumurta ,kıyma,patates,salça kullanılması gibi . Türkiye'de 13 ilde farklı tür içli köfte yapılır . Bu iller Osmaniye ,Kahramanmaraş ,Elazığ ,Malatya ,Mardin, Diyarbakır, Hatay, Gaziantep, Adana, Şanlıurfa, Adıyaman ,Konya, Sivas. Standart bir Antep yöresi İçli köftesi yapımı için ; MALZEMELER 5-6 kişilik Her mevsim Köftenin dışı için: 400 g çiğ köftelik yağsız kıyma 6 bardak ince köftelik bulgur (simit) 1 adet soğan 2 yemek kaşığı un 2 yemek kaşığı toz kırmızıbiber 1½ tatlı kaşığı tuz Köftenin iç harcı için: 500 g yağlı kıyma* 3 adet soğan (büyük boy) 2 yemek kaşığı sadeyağ 1 bardak ceviz ½ bardak Antep fıstığı ¾ tatlı kaşığı tuz 1er çay kaşığı karabiber ve yenibahar 4 su bardağı zeytinyağı (kızartma için) *Et tadının öne çıkması için iç harcında kıyma yerine zırh kıyması kullanabilirsiniz. Köfte iç harcı: Soğanları soyun ve ince ince doğrayın. İç Antep fıstığını bir taşım kaynatın, yumuşayan zar gibi ince kabuğunu soyun. Cevizi havanda iri kalacak şekilde dövün. Kıymayı bir tencerede sadeyağ ile kavurun, ince doğranmış soğanı ekleyin, soğanlar şeffaflaşıp yumuşayıncaya kadar kavurmaya devam edin. Karabiberi ve yenibaharı ekleyerek bir-iki kez daha çevirin. İsterseniz bir tutam tarçın da katabilirsiniz. Kıymayı ateşten alın, ceviz ve Antep fıstığını ekleyin, altüst ederek soğumaya bırakın. Köfteyi kolay doldurmak için, iç harcı soğuk, hatta yağı donmuş olmalıdır. Köftenin dışı ve yapılışı: Soğanı çok ince doğrayın ve tuz ile harmanlayın. Yoğurmak için uygun geniş bir tepsi veya leğende, soğan, ince köftelik bulgur, çiğ köftelik kıyma ve toz kırmızıbiberi karıştırın. Ellerinizi azar azar su ile ıslatarak karışım macun gibi olana kadar yoğurun. Karışım biraz toparlanınca unu ekleyin ve yoğurmaya devam edin. Köfteler, avuç içinde dağılmadan şekil alabilecek kıvama gelinceye kadar sakızlandırın. Her seferinde elinizi ıslatarak köfteden küçük limon büyüklüğünde parçalar koparın ve avuç içinde işaret parmağı ile köftenin içini oyun. Dondurulmuş içten elinizdeki köfteye sığacak kadar ceviz büyüklüğünde bir parça alın ve içi oyulmuş köftenin içine koyarak ağzını kapatın. İnce uzun şekil verip uçlarını yuvarlayın. Doldurulmuş köfteleri kızgın zeytinyağında kızartın. İsterseniz köfteleri yağda kızartma yerine, 10-15 dakika buharda haşlayabilirsiniz. Not: İçli köfteyi bolca yaparak bir kısmını derin dondurucuda saklayabilirsiniz. Köfteleri dondururken bir tepsiye birbirine değmeyecek şekilde dizin. Donunca saklama kaplarına alın. Derin dondurucudan çıkarılan içli köfteleri hiç bekletmeden kızgın yağda kızartın.

Lokum : Bir Türk İcadı

TÜRK LOKUMU Yüzlerce yıllık geçmişi olan Türk Lokumu Osmanlı döneminde saray mutfağının vazgeçilmez bir parçasıydı ama dünyaca ünlü bu lezzetin tarihi aslında çok daha eskilere dayanır. Lokumun aslı, dünya tarihinin en önemli medeniyetlerinden biri olan Pers İmparatorluğunu M.Ö. 226 ila 652 yılları arasında yönetmiş olan Sasanilerin en sevdiği tatlı olan "abhisa"'dır. Osmanlı zamanında ilk başlarda günümüz Türkçesi ile boğazı rahatlatan anlamına gelen "rahat ul-hulküm" şeklinde adlandırılırken sonraları "rahat lokum" en sonunda da modern Türkçe'deki "lokum" adını almıştır. Lokum Anadolu'da 15. yüzyıldan itibaren bilinmeye başlamış ve özellikle 17. yüzyıldan itibaren Osmanlı'da popülarite kazanmıştır. Lokumun Avrupa'daki popülaritesi ise, İngiliz bir seyyahın İngiltere'ye ilk lokumu götürerek orada "Turkish Delight" (Türk Lezzeti) olarak tanıttığı 18. yüzyıla dayanır. Lokumun ilk seri üretimi 1777 yılında bal ve meyve şurubunun un ile karıştırılması yöntemiyle gerçekleştirilmiştir. Bu seri üretim süreci 17. yüzyılda rafine şeker ve nişastanın icadı üzerine üretim ve tat açısından değişikliğe uğramıştır. Lokum Istanbul rüyalar dünyasını tatmak isteyenleri fesler ve zilli şekilli kutular içerisinde satışa sunulan çifte kavrulmuş lokumlara, gümüş lokum kaşıklarına,incir ve ceviz ile tatlandırılmış çeşitli lokum lezzetlerine götürmektedir Bayramlarda, düğünlerde, eğlencelerde, bir araya geldiğimizde yada acı bir Türk kahvesinin yanında olmazsa olmazımızdır rengarenk lokumlar... Bizimle o kadar bütünleşmiştir ki, her güzel sözün başına koyuveririz lokum kelimesini. 'lokum gibi' benzetmesi gündelik hayatımızda sıkça yer alır. Tarihi çok eskilere dayanan lokum, Osmanlı döneminde de saray mutfağının vazgeçilmeziymiş. Dünyaca ünlü lezzetin geçmişi çok daha eskilere dayanır. İstanbul'un birçok köşesinde, özelliklede turistik semtlerde çeşit çeşit lokum bulmak mümkün. Kaymaklısından, güllüsüne, çifte kavrulmuşundan, meyvelisine sayısız çeşidi bulunan lokumun albenisi kaç lezzette vardır bilinmez... M.S 226-652 tarihleri arasında Pers İmparatorluğu’nu yöneten ve tarihteki önemli medeniyetler arasında bulunan Sasaniler döneminde en popüler tatlı “abhisa” idi. Abhisa da,bir nevi Türk lokumunun atası sayılır. Osmanlı dönemine baktığımızda ise, 'rahat ul-hulküm' yani boğaz rahatlatan anlamına gelen isim kullanılıyormuş. Bir rivayete göre de lokum adı buradan geliyor. 15. yüzyıldan beri Anadolu'da bilinen lokum, özellikle 17. yüzyılda Osmanlı İmparatorluğu sınırları içinde oldukça yaygınlaşmış. Avrupa'da bir İngiliz seyyah vasıtasıyla 'Turkish Delight' adıyla 18. yüzyılda tanınmaya başlamıştır. Lokumun ilk üreticilerinden sayılan Hacı Bekir Efendi 1777 senesinde Kastamonu'dan İstanbul'a gelerek Bahçekapı'da açtığı ufak bir dükkânda lokum ve benzeri gıdalar maddelerini üretmeye başlamıştır. İki asırdan bu yana lokum üretimini başarıyla gerçekleştiren Hacı Bekir devrin padişahı tarafından da Nişan-ı Ali Osmanî ile taltif edilmiş ve sarayın şekercibaşısı olarak hizmet etmiştir. Daha önceleri bal ya da pekmez ve un bileşimi ile yapılan lokumun 17. yüzyılda 'kelle şekeri' olarak bilinen rafine şeker ile özellikle nişastanın bulunup ülkeye getirilmesiyle yapımı ve lezzeti de değişmiştir. Günümüzde Hacı Bekir, Hafız Mustafa, Cemilzade gibi yüzyılı aşkın bir süredir lokum ve şekerleme üzerine hizmet veren halen birkaç yer mevcuttur. Lokum Lokum, su, şeker, nişasta ve sitrik asit veya tartarik asit veya potasyum bir tartarat ile hazırlanan lokum kitlesine gerektiğinde çeşni maddeleri, kuru veya kurutulmuş meyveler ve benzeri maddelerin ilavesiyle tekniğine uygun olarak hazırlanan geleneksel bir Türk tatlısı. Arapça'da "rahat-ul hulküm"(boğaz rahatlatan) olarak geçmekte olan ve bu tamlamadan türetilen lokum, kimi kaynaklara göre 15'inci yüzyıldan beri Anadolu'da yapılmaktadır. Kimi kaynaklara göre ise 18.yy sonunda, Muhittin Hacı Bekir tarafından sert şekerlerden sıkılan 1.Abdülhamit'in yumuşak şekerleme isteği üzerine açılan bir yarışma neticesi icat edilmiş ve bu yarışmada da Muhittin Hacı Bekir birinci olmuştur. Bununla birlikte ister 18.yy ister 15.yy'da icat edilmiş olsun lokumu seri olarak üreten, popülerleştiren ve Avrupa'ya tanıtan kişinin Ali Muhittin Hacı Bekir olduğu tartışmasızdır. Lokum, Avrupa’da 19. yüzyılda bir İngiliz gezgininin Avrupa'ya Hacı Bekir'in lokumunu götürmesi ile yayılmaya başlamıştır. LOKUM NASIL YAPILIR? Kültürel lezzetimiz lokumun nasıl üretildiğine gelince, aslında basit ama ince ustalık isteyen bir iş olduğunu anlıyoruz. Önce, şeker çözünebileceği kadar su ile birlikte kaynatma kazanına konulup, karıştırılarak ısıtılması gerekiyor. Bu arada sitrik asitte bir başka kapta bir miktar suda çözündürülüyor, kullanılacak suyun geri kalan kısmında ise nişasta süspansiye hale getiriliyor. Sonra nişasta süspansiyonu ve asit de şeker çözeltisine katılarak karışım karıştırılarak kaynatılıveriyor. Kitle belirli bir kıvama erişince ateşten indirilip nişastalı kalıplara dökülür ve12–24 saat tablalarda bekletilip dinlendiriliyor. Sonra üzerine Hindistan cevizi yada pudra şekeri ve nişasta karışımı dökülerek, mermer tezgahlar üzerinde, istenen büyüklük ve şekilde kesilip pudra şekeri ya da Hindistan cevizine bulanarak tüketime hazır hale gelir. TÜRK LOKUMUNUN TARİHÇESİ PERSLER'E DAYANIYOR Türkiye’ye gelen turistlerin ülkelerine götürdükleri, aile ziyaretlerinin başta gelen armağanı olan “Türk lokumunun” tarihçesinin Persler’e kadar dayandığı ortaya çıktı. Pers İmparatorluğu’nu M.S 226-652 tarihleri arasında yöneten Sasaniler döneminde “Rahat-l-Hulkum” adıyla bilinen şekerlemenin, Türk lokumunun atası olduğu belirtildi. Deniz Gürsoy’un İngilizce olarak kaleme aldığı “Türk Mutfağı-Turkish Cuisine in Historical Perspective”, yoğurttan lokuma, kebap türlerinden Osmanlı yemeklerine kadar Türk lezzetlerini dönem dönem ele alıyor. Kitapta yer alan ilginç bilgilerden biri de turistlerin “Turkish Delight” olarak bildiği meşhur Türk lokumuna ilişkin. Buna göre, M.S 226-652 tarihleri arasında Pers İmparatorluğu’nu yöneten ve tarihteki önemli medeniyetler arasında bulunan Sasaniler döneminde en popüler tatlı “abhisa” idi. Türk lokumunun “atası” sayılabilecek bu lezzete, Persçe’de de “rahat’l-hulkum” deniliyordu. Kelime anlamı, “boğazı rahatlatan” olarak nitelendirilebilecek şekerleme, zamanla kısaltılarak önce “lati lokum”, sonra “rahat lokum”, sonunda da “lokum” adını aldı. Osmanlıcadan rahat ul-hulküm yani boğaz rahatlatan kelimesinde türeyen lokum, yaklaşık 15.yüzyıldan beri Anadolu’da bilinmekle birlikte, özellikle 17.yüzyılda Osmanlı imparatorluğu sınırları içinde, yaygınlaştı. Avrupa’da ise bir İngiliz gezgin aracılığıyla “Türkish Delight” adıyla18.yüzyılda tanınmaya başlandı. Daha önceleri bal ya da pekmez ve un bileşimi ile yapılan lokumun 17.yüzyılda “Kale Şekeri” olarak bilinen rafine şeker ile özellikle nişan taşının bulunup ülkeye getirilmesi sayesinde hem yapımı, hem de lezzeti değişti. Proteinli besinler, kullanıldıktan sonra vücutta yakılır ve bunun sonucu üre, ürik asit ve kreatinin gibi atık maddeler açığa çıkar. Bu maddeler böbrek hastalarında idrarla vücuttan atılamaz ve kanda yükselir. Sade lokum karbonhidrat kaynağı olduğundan, böbrek hastalarınca devamlı tüketilmesi önerilmektedir. Ayrıca, yerelde lokumun hala yara ve çıbana tedavi amaçlı sarıldığı da bilinmektedir. Lokum sözü, boğaza rahatlık veren şaheser anlamına gelen Araçpa "Rahatu'l Hulkum Şahanesi" tabirinden ortaya çıkmıştır. Pek çok kişi lokumun bu ismini bile bilmez ve hatırlamaz. Ancak bu isim belki de lokumu en iyi tarif eden isimdir aynı zamanda. Nedeni de ağzınızın içerisinde kayıp giderken gerçekten de bir rahatlama, bir zevk duymanızdır. Daha sonra bu isim çeşitli biçimlerde kullanılmıştır. "Rahat Lokum", "Lati Lokum". En sonunda da sadece "Lokum" diye ifade edilmeye başlanmıştır. Kimi kaynaklara göre 15'inci yüzyıldan beri Anadolu'da yapılmaktadır.[1] kimi kaynaklara göre ise 18.yy sonunda Muhittin Hacı Bekir tarafından sert şekerlerden sıkılan 1.Abdülhamit'in yumuşak şekerleme isteği üzerine açılan bir yarışma neticesi icat edilmiş ve bu yarışmada da Muhittin Haci Bekir birinci olmuştur Avrupa'nın lokumla tanışmasına gelince... 1700'lü yılların ilk çeyreğinde İstanbul'a gelen bir İngiliz turist tarafından İngiltere'ye götürüldüğü düşünülüyor. Orada Arapça olan "Rahatu'l Hulkum" adının kullanılması mümkün olmadığı için kendilerince yeni bir isim buluyorlar bu çok beğendikleri Türk ürününe: "Turkish Delight" diyorlar. Lokum, yaklaşık 15. yüzyıldan beri Anadolu’da bilinmekle birlikte, özellikle 17. yüzyilda Osmanlı İmparatorluğu sınırları içinde yaygınlaştı. Avrupa’da ise bir İngiliz turist aracılığıyla 'Turkish Delight' adıyla 18. yüzyılda tanınmaya başlandı. Daha önceleri bal ya da pekmez ve un bileşimi ile yapılan lokumun 17. yüzyilda 'Kelle şekeri' olarak bilinen rafine şeker ile özellikle nişastanın bulunup ülkeye getirilmesi sayesinde hem yapımı, hem de lezzeti değişti. Lokumun ilk üreticilerinden sayılan Hacı Bekir Efendi 1777 senesinde Kastamonu'dan İstanbul'a ge-lerek Bahçekapı'da açtığı ufak bir dükkânda lokum vb. gıda maddelerini üretmeye başlamıştır. İki asırdan bu yana lokum üretimini başarıyla gerçekleştiren Hacı Bekir devrin padişahı tarafından da Nişan-ı Ali Osmanî ile taltif edilmiş ve sarayın şekercibaşısı olarak hizmet etmiştir. Daha önceleri bal ya da pekmez ve un bileşimi ile yapılan lokumun 17. yüzyılda 'kelle şekeri' olarak bilinen rafine şeker ile özellikle nişastanın bulunup ülkeye getirilmesiyle yapımı ve lezzeti de değişmiştir. Günümüzde Hacı Bekir, Hafız Mustafa, Cemilzade gibi yüzyılı aşkın bir süredir lokum ve şekerleme üzerine hizmet veren halen birkaç yer mevcuttur. Türk Gıda Kodeksi - Lokum Tebliği'ne göre lokum, "şeker, nişasta, içme suyu ve sitrik asit veya tartarik asit veya potasyum bitartarat ile hazırlanan lokum kitlesine gerektiğinde çeşni maddeleri, kuru veya kurutulmuş meyveler, aromalar, renklendiriciler ve benzeri maddelerin ilavesiyle tekniğine uygun olarak hazırlanan ürün" olarak tanımlanır. Firmalar arasında isimleri ve çeşitleri farklılık gösterse de, lokum genel olarak sade, sultan, sucuk tipi, çeşnili lokum olmak üzere 4 ana kategoride toplanabilir. Sade lokum; çeşni ve aroma maddeleri içermeyen lokumu, sultan lokumu çöven ekstraktı ile ağartılan şeker şurubunun, sade lokum kitlesine karıştırılmasıyla elde edilen lokumu, sucuk tipi lokum, kuru maddelerden birinin ipe dizilmesiyle ve sıcak sade lokum kitlesine istenilen kalınlığa ulaşıncaya kadar batırılması ile elde edilen çubuk- baton şeklindeki lokumu, çeşnili lokum, pişmiş sade lokum kitlesinin içine ve dışına çeşni maddelerinin katılmasıyla elde edilen lokumu ifade etmektedir. Bu tanımların yanı sıra; çeşni maddeleri olarak, sakız, kakao, çikolata, susam, haşhaş, hindistan cevizi, fındık, fıstık gibi kabuklu yemişler, kurutulmuş meyveler, meyve şekerlemeleri ve lokum kaymağı tanımlanmaktadır. Aroma, çeşni, kaymak, nişasta gibi hammaddelerin oranları ve özellikleri de ayrıca tebliğlerde belirtilmektedir. Farklı lokum çeşitlerinde, farklı üretim aşamaları izlense de, genel olarak; lokum yapımının ilk aşaması, şeker ve çözünebileceği miktardaki suyun kaynatma kazanında karıştırılarak ısıtılmasıdır. Daha sonra farklı kapta çözünmüş sitrik asit ve suyun kalan kısmında süspansiye hale getirilmiş nişasta şeker çözeltisine eklenip, karıştırılarak kaynatılır. Kitle belirli bir kıvama ulaştığında, karışım nişastalı tahta tablalara dökülür, burada nişastanın amacı karışımın tablalara yapışmasını engellemektir. 12- 24 saat tablalarda dinlendirildikten sonra, üzerine Hindistan cevizi veya pudra şekeri dökülerek lokum kesme makinelerine alınır. Kesim işleminden sonra paketleme ve depolama ya da sevkıyat yapılır. Lokum üretim aşamalarının en büyük sorunları, genellikle depolama ve satış esnasında ortaya çıkmaktadır. Ancak bunların dışındaki en temel sorun hijyene önem gösterilmemesidir. Genellikle makineli üretime geçilmemiş olan imalathanelerde elle yapılan üretimlerde eldiven kullanılmaması, kullanılan kesim aletlerinin ve saklama kaplarının paslanmaz çelik olmaması ve her kullanımda temizlenmemesi en başta gelen sorunlar olarak tanımlanabilir. Depolama ve satış aşamasında ise, en büyük problem olarak nisbi nem ve sıcaklık farklılıklarının oluşabilmesidir. Bunun en belirgin sonucu ise birçok firmada rastlanan paketsiz olarak atmosfere açık bırakılan ürünün dış görünüşünün ve nem oranının değişimidir. Oluşabilecek sorunların giderilmesinde ise en etkin çözüm HACCP veya ISO 22000 normlarını uygulamaktır. Böylece hammadde temininden, işleme, üretim, ambalaj, depolama ve nakliyeye kadar bütün zincirin her aşamasında risk analizleri yapılarak, kritik kontrol noktaları belirlenebilir ve oluşabilecek problemler daha oluşmadan önlenebilir. Temel olarak lokum üretiminde dikkat edilmesi gereken gıda kalitesi ile ilgili hususlar ise şeker ve kuru madde miktarı ve viskozitedir. Lokum üretimine sanayi açısından yaklaşırsak, günümüzde lokum büyük kapasiteli tesisler yerine, esas olarak düşük kapasiteli imalathanelerde üretilmektedir. Bu imalathaneler, yoğunluklu olarak İstanbul, Ankara, İzmir, Afyon, Safranbolu, Konya, Bursa, Balıkesir, Antalya, Denizli, Samsun gibi illerde bulunmaktadır. İşletmelerin küçük olması sebebiyle, lokum üretiminde kurulu kapasite rakamları tam olarak saptanamamaktadır, ancak çeşitli kaynaklardan elde edilen bilgilere göre, 1998 yılı itibariyle kurulu kapasite yaklaşık olarak 60.000 ton/yıldır. (Tablo 1) Lokum üretiminde yıllar içinde küçük oranlı azalmalar olsa da, genel bazda bir değişim olmamaktadır. Aynı zamanda, aynı kategorideki diğer ürünler gibi, lokumun da ihracatı, yıl bazında artmaktadır. Lokumun Muhteviyatı ________________________________________ Şeker, Nişasta, Limon Tuzu ve Su'dan imal edilmiştir. Fındık, Antep Fıstığı, Hindistan Cevizi, Fıstık, Ceviz, Badem, Sakız, Gül Mayası, İncir, Çikolata, Kuvertür, Kakao, Kahve, Çöven, Esans, Sıvı Şeker, Gıda Renklendiricisi ürünün çeşitlerine ve imalat özelliklerine göre ilave edilmektedir. Kimyasal Analiz: % Olarak ________________________________________ Protein : 2.5 Karbonhidrat : 86 Toplam Yağ : 5.5 100 gr'da toplam enerji (Kcal) : 436.1 AVRUPA'DA LOKUMUN YÜKSELİŞİ Narnia Günlükleri: Aslan, Cadı ve Dolap filminde yer alan Cadı karakteri, Edmund isimli çocuk karakteri kendi tarafına çekmek için ona her fırsatda lokum ikram eder. Filmin İngiltere'de lokum satışlarını %200 artıtdığı kaydediliyor.[9] İngiliz gazetelerinde Türk lokumunun tarihçesi, tarifleri ve çeşitleri ile ilgili yazılar yayınlandı. Her ne kadar tarihçesinde hatalı bilgiler verilse de Türk lokumu İngiltere'nin dev süpermarketlerinde %200'lere varan satış rekorları kırıyor. Yunanistan'ın, lokumun kendi buluşları olduğuna dair iddialarına da yer veren gazeteler ünlü yazar Dickens'in kitabında da Türk lokumundan bahsedildiğini kaydetmiştir. Hatta daha öncesinde de Napolyon'un en sevdiği yiyeceklerden bir tanesinin Türk lokumu olduğunu, Picasso'nun da lokumu konsantrasyon aracı olarak kullandığını belirtmiştir.

Güney Dogu Anadolu Mutfagında Vejetaryen Mutfak

Güneydoğu Anadolu mutfağında buğday ve bulgur en çok kullanılan malzemelerdir. Bunun yanında nohut, mercimek, pirinç gibi bakliyat da yaygın olarak kullanılır. Süt ürünleri ve kırmızı et, bölgenin diğer önemli mutfak malzemeleridir. Değişik baharatlar, acılı ve salçalı malzemelerle karıştırılarak çok çeşitli yemekler yapılır. Bölge mutfağı Türkiye’de kebap türleri, çiğ köfte ve lahmacunla simgeleşmiştir. Etli-bulgurlu köfteler, kebaplar, çorbalar, etli sebzeli yemekler bölge mutfağının zengin yemek çeşitlerini oluşturur. Yoğurdun pişirilerek et, sebze ve tahılla karıştırılmasıyla yapılan yemek çeşitlerine rastlanır. Güneydoğu Anadolu Bölgesi mutfağında çörek ve ekmek çeşitleri, pekmezden elde edilen yiyecekler, tatlılar, piyaz ve salatalar her kentte değişik biçimlerde yapılır. Bu durum beslenme tarzının “üretilenin tüketilmesi” şeklinde olması ile bağlantılıdır. Güneydoğu Anadolu Bölgesi'nin 9 ili vardır; Gaziantep Diyarbakır Şanlıurfa Batman Adıyaman Siirt Mardin Kilis Şırnak Bölgenin Meshurları İsot ve salça :Şanlıurfa’nın ünlü kırmızı pul biberi isot, yemeklerde çok kullanılır. Domates ve biber salçasının da yöre mutfağında önemli yeri vardır. Mırra :Hazırlaması zor ve uzun, yöreye has bir kahve çeşididir. Çok acı ve koyu olması nedeniyle ufak bardakta içilir. Türkiye'de de Şanlıurfa , Mardin gibi Arap kültürünün hakim olduğu yörelerde kültürel açıdan anlamlı, sunumu özel çaba gerektiren bir içecektir. Mırra için özel bir kahve çekirdeği yoktur. Kahve çekirdekleri kavrulup dibek adlı havan benzeri kaba alınır ve taneleri çok inceltilmeden dövülür. Dövme işlemi için günümüzde değirmenler ve kahve makineleri de kullanılmaktadır. Genel olarak güneydoğu mutfağına baktığımızda baklagillerin önemini şu şekilde inceleyebiliriz. Çorbalar kahvaltı yiyeceği olarak sunulur bu bölgede ve çoğunlukla çorbalarda mercimek,pirinç,buğday kırması kullanılır. Aşure çorbası : Düğünlerde , özel davetlerde hazırlanır. Bildiğimiz aşure gibi buğday dövmesi, nohut, kuru fasulye , bakla, börülce gibi hububatlarla hazırlanır. Lezzet içinde pekmez ilave edilir . Sıcak servis edilir. Tarhana çorbası: Yörelerde dövme buğday ve yoğurtla hazırlanır. Kurutulmuş tarhana ,ıslatılarak ceviz ya da bademle çiğ olarak çerez gibi de yenir. Vejetaryenlık yönünden Güneydoğu Mutfağı Her ne kadar Güneydoğu mutfağı denilince akla et yemekleri ve tatlılar gelsede kurubaklagillerin sofralarda önemi çok büyük.Örneğin Diyarbakır’ın köklü kültürel geçmişi mutfağına da aynı zenginlikte yansır. Hayvancılığın coğrafyanın uygunluğuna bağlı olarak en eski merkezlerinden biri olan bölgede et yemekleri ve kebaplar yaygındır. Ancak Diyarbakır mutfağını et yemeklerinden ibaret görmek haksızlık olur. Birçok tahıl ve bakliyatın kullanıldığı yöre mutfağında sebze yemekleri de yer tutar. Diyarbakır mutfağı sebzelerin de ötesinde çeşitli meyveleri de farklı biçimde değerlendirip tencere yemeklerinde kullanan bir özellik sunar.